El peligro de alérgenos en los alimentos

28 · octubre · 2020

Por Cecilia León, profesora del Departamento de Química y Medio Ambiente USM en Viña del Mar.

Los alérgenos alimentarios corresponden a componentes naturales o de síntesis presentes en los alimentos que, generalmente, comprometen el sistema

inmunológico de las personas, provocando una reacción de hipersensibilidad mediada por mecanismos inmunológicos que se dan en personas sensibles tras el contacto con ellos. Las alergias corresponden a una respuesta anormal del sistema inmunológico y pueden afectar al tracto gastrointestinal, respiratorio y/o piel, predominando las manifestaciones gastrointestinales en lactantes y niños menores. La respuesta más grave es el shock anafiláctico.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), las alergias de este tipo están en aumento, identificándose más de 170 comestibles responsables o compuestos que causan estas alergias alimentarias. Las estadísticas indican a nivel mundial que 1 a 3% se presenta en adultos y 4 a 6% en  niños.

En esta línea, el Códex Alimentarius de la OMS-FAO identifica ocho grupos de alimentos cuyas propiedades alergénicas exigen ser incluidas en las etiquetas de todos los productos ya que provoca el 90% de las alergias. En Chile, esto se encuentra normado desde 2010 mediante el Reglamento Sanitario e incluye el siguiente grupo de alimentos:

-Cereales que contienen gluten (trigo, centeno, cebada, avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos)

-Crustáceos y sus productos

-Huevos y sus productos

-Pescado y productos pesqueros

-Maní, soja y sus productos

-Leche y productos lácteos (incluida lactosa)

-Frutos secos y sus productos derivados

-Sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más

Esta resolución da origen a la obligación de rotular estas sustancias por parte de los establecimientos de alimentos para que los consumidores puedan tener esta información en las etiquetas y de esta manera proteger a los consumidores.

La presencia de alérgenos en los alimentos es un problema de salud pública que se debe abordar y trabajar en los establecimientos de alimentos, capacitando a su personal, e implementando protocolos para el control de los alérgenos con la seguridad que requieren los consumidores.

Conocí un caso exitoso en un casino de alimentación sin gluten en la Universidad de Granada, donde en la elaboración de las minutas se controla desde el proveedor hasta la manipulación de los alimentos, con un sistema de trazabilidad efectivo y con una gestión basada en el sistema de Análisis de Puntos Críticos de Control (HACCP) para la inocuidad.

 

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