Alumna del Doctorado en Biotecnología USM-PUCV desarrolla ingrediente que reemplaza aditivos sintéticos en productos cárnicos

18 · noviembre · 2020

La tesis doctoral de Suleivys Nuñez plantea utilizar gelatina de piel bovina hidrolizada en reemplazo de ingredientes tales como sales de fosfato, que se emplean en productos cárnicos para estimular la retención agua y con ello su calidad en general.

Como una forma de contribuir a la búsqueda de nuevos ingredientes saludables para los productos de la industria cárnica, la alumna del Doctorado en Biotecnología de la Universidad Técnica Federico Santa María, Suleivys Nuñez, presentó su tesis doctoral en la que plantea el reemplazo de aditivos sintéticos utilizados como agentes de retención de agua, por gelatina de piel bovina hidrolizada, consiguiendo resultados eficientes que no dañan la salud de los consumidores.

Como se explica en una publicación generada a partir de esta investigación, el consumo de productos alimenticios que contienen aditivos artificiales ha aumentado drásticamente en los últimos años; por ejemplo, la ingesta de fosfatos ha pasado de 500 a 1000 mg per cápita por día en los últimos 20 años, siendo 700 mg por día la dosis máxima diaria recomendada.

En este sentido, se estudiaron los efectos de agregar hidrolizado de colágeno (gelatina de piel bovina) obtenido con la enzima Alcalasa, sobre la capacidad de retención de agua en un modelo de carne de pollo procesada térmicamente, descubriendo que la hidrólisis de la gelatina de piel bovina puede reemplazar los productos químicos nocivos para la salud, tales como el tripolifosfato de sodio, en términos de su acción como agente para la retención de agua, textura, color de la matriz cárnica y actividad antioxidante.

Beneficios del colágeno

“Es sabido que, durante la hidrólisis, algunos grupos hidrófobos quedan expuestos a la superficie, pero al mismo tiempo, la hidrólisis convierte incluso más grupos hidrófobos en grupos hidrófilos al generar grupos carbonilo y amino terminales. La presencia de estos grupos polares, cuyo número aumenta durante la hidrólisis enzimática, tiene un efecto significativo sobre la cantidad de agua adsorbida”, explicó el profesor guía de la investigación, Dr. Sergio Almonacid.

“La hidrólisis altera la estructura terciaria de la proteína y reduce el peso molecular de la misma, alterando consecuentemente sus propiedades funcionales. Por tanto, los hidrolizados proteicos enzimáticos obtenidos pueden contener diferentes concentraciones y composiciones de péptidos y aminoácidos libres en comparación con la proteína no hidrolizada, lo que contribuye a mejorar la retención de agua, así como otras propiedades funcionales y bioactivas”, añadió.

Al respecto, Nuñez destacó que “el colágeno, compatible biológicamente, biodegradable, presenta baja alergenicidad y ha sido usado en múltiples aplicaciones. Además, juega un papel importante en la dieta humana, como fuente de proteína animal, contribuyendo con un contenido considerable de aminoácidos esenciales, importantes en la prevención de enfermedades articulares”.

“Adicionalmente, la adición de colágeno en los productos cárnicos puede proporcionar valor biológico y mejorar las propiedades sensoriales de los productos consumidos”, agregó.

Modalidad online

Sobre el valor de la investigación, el Dr. Almonacid sostuvo que “se ha estudiado bastante la utilización de distintos tipos de residuos de la industria cárnica para producir hidrolizados proteicos desde distintas fuentes (como el de colágeno) y luego ver posibles aplicaciones”.

“En este caso, lo que quisimos hacer fue tomar algunos residuos pretratados que se utilizan normalmente en la industria de alimentos y que por tanto están validados, como la gelatina, que no es más que una proteína semihidrolizada. Probamos sus características de retención de agua y probamos si podía reemplazar al aditivo tripolifosfato de sodio”, apuntó.

La presentación final para el examen de grado de la ahora Dra. Nuñez, fue online, como se vienen realizando en el programa de Biotecnología de la USM-PUCV.

 A pesar de que se echa de menos la parte presencial en el examen doctoral, el modo que fue realizado de manera online, es muy práctico, ordenado y pudieron participar personas que no se encontraban en el país, algo que de modo presencial no hubieran podido asistir”, señaló la graduada, de nacionalidad cubana ya avecindada en Chile.

Finalmente, el Dr. Almonacid, también Director del Departamento de Ingeniería Química y Ambiental de la Casa de Estudios, destacó los aportes que este estudio ha implicado para el desarrollo del proyecto Anillo-ANID (ACT-192162) “Engineering, nutritional and organoleptic study in the incorporation of salmon-frame calcium as nano-bone particles into commercial products: Enhanced functionality of salmon fillets”, del cual también es director. “El estudio de la hidrólisis de colágeno es especialmente importante para el desarrollo de dicho proyecto. En este sentido, la Dra. Nuñez se ha adjudicado una posición post-doctoral en el mismo”, manifestó.

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